HYGIENE ALIMENTAIRE
lundi 19 Juin 2017 - Formation - Sud Formation - Montpellier
Professionnels du tourisme

Formation - Hygiène alimentaire

Une approche concrète pour mettre en place les conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et mesurer la satisfaction de ses clients. Cette formation est validée par la délivrance de "l’Attestation Spécifique en Hygiène Alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale".

Mots-clés: 
  • # tourisme # restaurant # client
Public concerné
  • Responsable d’un établissement de restauration traditionnelle, de restauration de type rapide, d’une cafétéria ou d’un libre-service,
  • Responsable d’une voiture boutique, d’une ferme auberge ou d’une association préparant régulièrement des repas,
  • Salariés d'entreprises de restauration commerciale.
Présentation

Organiser et gérer ses propres activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et mesurer la satisfaction de ses clients

  • Comprendre le métabolisme microbien
  • Interpréter un résultat d'analyse non satisfaisant et proposer une action corrective en conséquence
  • Connaître la législation (à minima le nom des textes pour pouvoir les retrouver)
  • Gérer une situation de crise sanitaire (TIAC)
  • Connaître et mettre en oeuvre « in situ » les bonnes pratiques d'hygiène (5 M)
  • Connaître les éléments règlementaire lié aux équipements (ex: cellule de refroidissement,…)
  • Assurer la traçabilité (étiquetage des produits et archivage des auto contrôle de surveillance)
Programme

Approche du monde microbien

  • Ses caractéristiques : invisibilité, microbes utiles / pathogènes ... et leur métabolisme à l'origine des bonnes pratiques d’hygiène,
  • Quelles sont les bactéries recherchées en analyses microbiologiques alimentaires et l’interprétation envisageable en cas de résultats d’analyse non conforme, Quels sont les aliments à risques ?
  • Visualisation d'une lame gélosée ou colonies microbiennes
  • Cas d'un bulletin épidémiologique hebdomadaire

La réglementation hygiène alimentaire en restauration (Principes du Paquet Hygiène, Règlement 852/2004, Arrêté du 21 décembre 2009, GBPH …), la Direction Départementale de la Protection des Populations (missions, rôles, inspections - rapports)

La Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC), les Maladies Infectieuses Alimentaires (MIA), les parasitoses alimentaires : les repérer, savoir gérer en cas de crise alimentaire

Les notions de contaminations croisées et de développements microbiens : comment les limiter par les Bonnes Pratiques ?

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (exemples de cas concrets) au travers des 5M relatives : 

  • au personnel (lavage mains, tenue professionnelle complète, gestuelle, suivi état de santé …),
  • aux locaux (principe de la Marche en avant, Plan de Nettoyage et de Désinfection (conception, objectifs …),
  • aux matériels (modalités de rangement …),
  • aux matières premières (contrôle à réception sur produits bruts et finis (livraison par prestataire extérieur) les points clé d’un contrôle complet/ traçabilité/DLC ≠ DLUO / gestion des stocks …) et,
  • aux méthodologies (couples temps/températures: liaison chaude, liaison froide, refroidissement rapide en cellule, congélation/décongélation, …)

Approche synthétique de la démarche HACCP : Plan de Maîtrise Sanitaire: procédures de traçabilité, plan HACCP, procédure de retrait et de rappel de produits, gestion de crises

Proposition d’auto-contrôles de base et analyses des enregistrements : contrôle à réception, relevés températures conservateurs (froid positif et négatif), relevés températures plat au service, suivi couples temps/températures, suivi huile de friture, auto-contrôle nettoyage et désinfection

Téléchargez la fiche descriptive et le programme détaillé de la formation (.pdf - 679.69 Ko)

Informations pratiques
  • Date : Lundi 19 et mardi 20 juin 2017 de 8h30 à 12h et de 13h30 à 17h
  • Lieu : Sud Formation Montpellier - 2300 Avenue des Moulins à Montpellier
  • Coûts : 350 € - Se renseigner auprès de votre OPCA pour les conditions de prise en charge
    Sud Formation, dépendant de la CCI Hérault n’est pas assujetti à la TVA. Les tarifs proposés sont des tarifs nets de taxe.

 

Contact : Valérie LONG-ARAGON
Tél. 04 99 513 500
v.longaragon@sudformation.cci.fr

Plan d'accès