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Formation - Hygiène alimentaire

Une approche concrète pour mettre en place les conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et mesurer la satisfaction de ses clients. Cette formation est validée par la délivrance de "l’Attestation Spécifique en Hygiène Alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale".

Public concerné
  • Responsable d’un établissement de restauration traditionnelle, de restauration de type rapide, d’une cafétéria ou d’un libre-service
  • Responsable d’une voiture boutique, d’une ferme auberge ou d’une association préparant régulièrement des repas
  • Salariés d'entreprises de restauration commerciale
Objectifs
Organiser et gérer ses propres activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et mesurer la satisfaction de ses clients
 
  • Comprendre le métabolisme microbien
  • Interpréter un résultat d'analyse non satisfaisant et proposer une action corrective en conséquence
  • Connaître la législation (à minima le nom des textes pour pouvoir les retrouver)
  • Gérer une situation de crise sanitaire (TIAC)
  • Connaître et mettre en oeuvre « in situ » les bonnes pratiques d'hygiène (5 M)
  • Connaître les éléments règlementaires liés aux équipements (ex: cellule de refroidissement,…)
  • Assurer la traçabilité (étiquetage des produits et archivage des autocontrôles de surveillance).
Programme
Approche du monde microbien
  • Ses caractéristiques : invisibilité, microbes utiles/pathogènes et leur métabolisme à l'origine des bonnes pratiques d’hygiène.
  • Quelles sont les bactéries recherchées en analyses microbiologiques alimentaires et l’interprétation envisageable en cas de résultats d’analyse non conforme ? Quels sont les aliments à risques ?
  • Visualisation d'une lame gélosée ou colonies microbiennes.
  • Cas d'un bulletin épidémiologique hebdomadaire.
La réglementation hygiène alimentaire en restauration (Principes du Paquet Hygiène, Règlement 852/2004, Arrêté du 21 décembre 2009, GBPH …), la Direction Départementale de la Protection des Populations (missions, rôles, inspections - rapports).
 
La Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC), les Maladies Infectieuses Alimentaires (MIA), les parasitoses alimentaires : les repérer, savoir gérer en cas de crise alimentaire. 
 
Les notions de contaminations croisées et de développement microbien: comment les limiter par les Bonnes Pratiques ?
 
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (exemples de cas concrets) au travers des 5M relatives :
  • au personnel (lavage mains, tenue professionnelle complète, gestuelle, suivi état de santé)
  • aux locaux (principe de la Marche en avant, Plan de Nettoyage et de Désinfection,
  • aux matériels (modalités de rangement …),
  • aux matières premières (contrôle à réception sur produits bruts et finis (livraison par prestataire extérieur) les points clé d’un contrôle complet/ traçabilité/DLC ≠ DLUO / gestion des stocks …)
  • aux méthodologies (couples temps/températures: liaison chaude, liaison froide, refroidissement rapide en cellule, congélation/décongélation, …)

 

Approche synthétique de la démarche HACCP : Plan de Maîtrise Sanitaire: procédures de traçabilité, plan HACCP, procédure de retrait et de rappel de produits, gestion de crises.

 
Proposition d’autocontrôles de base et analyse des enregistrements : contrôle à réception, relevés températures conservateurs (froid positif et négatif), relevés températures plat au service, suivi couple temps/températures, suivi huile de friture, autocontrôle nettoyage et désinfection, questionnaire de satisfaction clients … et besoin en autocontrôles spécifiques sur demande des stagiaires.
 
 
Coût

Coût de la formation : 350.00 €

Se renseigner auprès de votre OPCA pour les conditions de prise en charge

Informations pratiques
  • Dates : dates des prochaines session, bientôt disponibles
  • Lieu : Sud Formation CCI Hérault - 2300 Avenue des Moulins à Montpellier

 

Contact : Valérie LONG ARAGON
Tél. 04 99 51 35 00
v.longaragon@sudformation.cci.fr

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